غذاهای بومی و سنتی هر منطقه نشان دهنده فرهنگ غنی و کهن آن منطقه می باشد. متاسفانه در دنیای امروز که کار و تحصیل بیش از پیش مورد توجه اقشار مختلف جامعه به ویژه جوانان قرار گرفته است ، مصرف فست فودها به دلیل زودپخت بودن و تهیه سریع بیش از پیش در جامعه رواج یافته است . این در حالی است که در فرهنگ آشپزی سنتی و بومیِ ما صدها دستور غذا وجود دارد که برای طبخِ سریع ایده آل اند و علاوه بر آن ارزش غذایی و خواص بسیار زیادی نسبت به غذاهای فست فود دارند. مقایسه کیفیت فست فودها و غذاهای سنتی می تواند کمک کننده ما در انتخاب غذای مناسب برای حفظ سلامتی باشد. همانطور که می دانیم از نظر میزان کالری فست فودها اصولاً دارای کالری بسیار زیاد بوده چون اصولاً یا در ترکیب آنها از مقدار زیادی چربی استفاده شده یا در مقدار زیادی چربی پخت می شوند که کالری بسیاری داشته و باعث اضافه وزن و چاقی در افراد می شود درحالی که غذاهای سنتی اکثراً دارای مقدار مناسب چربی و روغن بوده و هم اینکه مقدار چربی وروغن غذا قابل کنترل می باشد.
امروزه وجود غذاهای آماده ویکسان که اکثرا از کشورهای غربی و شرقی وارد فرهنگ ما شده است،تنوع غذایی را کم و پخت غذاهای سنتی را جزء غذاهای تشریفاتی و سخت کرده است.استفاده از غذاهای سنتی بخاطر تمدن گرایی،رفاه طلبی ونداشتن وقت وآگاهی کافی جهت تهیه این غذاها باعث به فراموشی سپردن غذاهای سنتی شده است بطوریکه از حدود 95غذای سنتی در کردستان فقط تعداد کمی از آنها مورد استفاده قرار می گیرد. بیشترین دلایل عدم مصرف غذاهای سنتی در کردستان، رایج نبودن غذاهای سنتی ، عدم آشنایی با طرز تهیه غذاهای سنتی ، در دسترس نبودن و آماده نبودن غذاهای سنتی ، نبودن مواد اولیه وابزار لازم و عدم علاقه به غذاهای سنتی هستند.
غذاهای آماده دارای مقدار زیاد نمک بوده که علاوه بر ایجاد طعم ، در حفظ ظاهر، خاصیت ضدباکتری و ماندگاری محصولتاثیر زیادی دارد در حالیکه غذاهای سنتی دارای مقدار کمی نمک بوده که طبق شرایط افراد مقدار آن قابل کنترل می باشد.
در ترکیب غذاهای آماده از امعاء و احشا حیوانات و پوست مرغ استفاده می شود که دارای پروتئین کم و چربی زیاد بوده که نه تنها پروتئین مورد نیاز افراد را به عنوان یک فراورده گوشتی تامین نکرده بلکه مقدار زیادی چربی اشباع که دارای کلسترول هست را نیز به فرد می رساند در حالیکه در تهیه غذاهای سنتی از گوشت و مرغ تازه که پوست و چربی های مضر آنها جدا شده استفاده می شود و نیاز افراد به پروتئین به راحتی تامین می شود.
در غذاهای آماده به دلیل اینکه نیاز به ماندگاری زیاد محصول می باشد هم ارزش غذایی مواد غذایی طی زمان از بین می رود و هم اینکه از مواد نگهدارندهای مثل نیتریت ها و نیترات ها استفاده می شود که متاسفانه در بدن این مواد به موادی سرطان زا به نام نیتروز آمین تبدیل می شوند . در صورتی که در غذاهای سنتی از مواد غذایی تازه و سالم استفاده می شود که ویتامین ها و خواص مواد غذایی حفظ شده به طوری که نه تنها سلامت افراد به خطر نمی افتد بلکه افزایش هم می یابد.
غذاهای آماده سرخ کردنی خصوصاً برخی که در حال حاضر در استان ما بسیار متداول شده در تهیه آنها اصولاًیا از روغن های جامد استفاده می شود که خطر گرفتگی عروق و بیماری های قلبی را زیاد می کند یا از روغن های مایع حتی گاهی مایع معمولی که حساس به حرارت های بالا است ، استفاده شده که چندین بار مورد استفاده قرار می گیرد و خطر ایجاد سرطان در مصرف کنندگان را افزایش می دهد در حالیکه در غذاهای سنتی از مقدار مناسب روغن استفاده می شود که بسته به روش پخت در صورتی که تفت دادن در حرارتهای پائین باشد از روغن مایع معمولی می توان استفاده نمود و در صورتی که در موارد معدود از روش های سرخ کردنی نیاز به استفاده باشد از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی استفاده می شود.
سبد غذایی خانواده ها حاکی از این حقیقت تلخ است که اغلب غذاهای سنتی به دست فراموشی سپرده شده اند و بسیاری از جوانان حتی نام برخی از غذاهای بومی منطقه خود را نمی دانند . غذاهای سنتی ما در مواجهه با فست فودها در حال نابودی هستند و دغدغه اصلی خانواده ها باید ،احیاء غذاهای سنتی و تغییر فرهنگ غذایی و تغییر ذائقه کودکان و جوانان باشد.
مردم کردستان به دلیل شیوه معیشت مبتنى بر دام‌داری، زراعت، باغ‌دارى و زنبورداری، از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه و ... به هر دو صورت تازه و خشک کرده، بسیار استفاده مى کردند. الگوهاى غذایى و مواد تشکیل‌دهنده? آن در میان کردها بسیار ساده و از موادى تشکیل مى‌شدکه در دسترس خانوارها قرار داشت.
از پنیر ممتاز کوهستان‌هاى کردستان، شیر، عسل، درختان گردو و انجیر آنجا و اشتغال مردمان به نگه‌دارى گوسفند اصطخری در قرن چهارم هـ.ق سخن گفته است.
عمده‌ترین خوراک در میان کردان عبارت است از:
- پلو که به صورت کته یا شله‌برنج با گوشت پخته مى‌شود.
- دوغه‌وا یا آش دوغ (دوغ‌با) که در آن کوفته ریزه هم مى‌ریزند و از نخود، کمى سبزى خشک شده با برنج و بلغور تشکیل مى‌شود.
- ساوار، که از گندم جوشانده و خشک و آرد شده با افزودن کره مى‌پزند.
- گردول، خوراکى است که از برنج یا ارزن پخته شده در دوغ، با افزودن مغز گردو و گیاهان معطر درست مى‌شود.
- ترخینه، عبارت از برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشى است.
- شله گنیم، با گندم خرد شده (مره‌که) و گوشت قورمه و کره مى‌پزند.
- دوغین یا آش گزنه، که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هیزان) همراه با گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، از گزنه و برگه شلغم تهیه مى‌شود.
- هتیمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزى درست مى‌شود.
- شل کینه، ترکیبى از آرد، شیر، تخم‌مرغ و شکر است.
- شوروا، غذایى مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آب‌پز تهیه مى‌شود.
- گرماو، این خوارک نیز مخصوص خانواده‌هاى فقیر و عبارت از بلغور (مره‌که) آب‌پز است.
- رشته‌پلو، پلویى است آمیخته با رشته‌اى از خمیر گندم که قبلاً سرخ شده و در مشک نگه‌دارى مى‌شود. این پلو بدون خورش خورده مى‌شود.
- رشته‌رون یا رشته روغن که عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است.
- یک آبه که از برنج و قورمه و پیاز داغ تهیه مى‌شود.
- آش کردى یا پرشتین که با گندم خیسانده‌اى که خشک و بلغور شده تهیه مى‌شود.
- شلغم ترش یا شلغم باغى که از نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه مى‌شود.
- کلانه، که ترکیبى از نان و پیازچه با کره محلى است.
- فرآورده‌هاى لبنى که غالباً خوراک عشایر کوچ‌نشین است و شامل پنیر، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شیر جوشانده و بریده)، سه‌رتو (خانه و سرشیر) و کشک است.
- بریان یا کباب کردی، که در جشن‌ها و یا براى پذیرایى از میهمانان به کار مى‌رود. این خوارک به ویژه در میان دام‌داران، عشایر و شکارچیان رواج دارد. براى تهیه? آن بره یا بزغاله چند ماهه (کهره) ذبح شده را پوست مى‌کنند، در چند قطعه بزرگ به سیخ دراز آهنى یا چوبى مى‌کشند و روى آتش، سرخ و کباب مى‌کنند. این کباب از گوشت شکار، کبک، تیهو و سایر پرندگان شکارى نیز تهیه مى‌شود.
مرغ، کبک و تیهوى سرخ شده در روغن همراه پلو، کباب قارچ کوهی، خورش کرفس، کنگر کوهى و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجی) از دیگر غذاهاى محلى کردى است.
غذاهای سنتی کُردی از نظر نداشتن مواد افزودنی، کاهش خطر مسمومیت غذایی،تازه بودن مواد اولیه واستفاده بیشتر از منابع گیاهی نسبت به بسیاری از غذاهای آماده اولویت دارند که باید از طریق آشنایی نسل جوان و رفع موانع در تهیه غذاهای سنتی و همچنین بهینه سازی آنها،غذاهای بومی را در کردستان احیا نمود.
منبع : سایت کردتودی
.: Weblog Themes By Pichak :.